Cresceu em Santarém, entre um talho e uma mercearia, com os avós a fazerem chouriços, a tratarem da carne, a venderem fiambres e queijos como quem transmite conhecimento sem lhe dar nome. Antes de saber o que era técnica, já sabia o peso das coisas. Antes de falar de produto, conhecia a terra. Essa aprendizagem não aparece nos currículos, mas fica colada ao corpo.

Hoje, aos 41 anos, João Duarte é o chef por trás do Kureiji izakaya, uma tasca japonesa na icónica rua de São Paulo, em Lisboa, que recusa tanto o exotismo fácil como o fine dining performativo. Com o sócio, Diogo Esteves, apostaram tudo nesta tasca japonesa. O caminho até aqui, no entanto, foi tudo menos linear.

Antes da cozinha, houve um curso de gestão ambiental. Não por vocação, mas por necessidade. “Foi para acabar o décimo segundo ano”, diz João Duarte. Trabalhou em ETAR, em aterros sanitários, percebeu cedo que aquele não era o seu lugar. “Eu olhava para aquilo e pensava: isto não sou eu, não vou aguentar aqui a vida toda”. A cozinha, essa, já vinha de trás. E quando decidiu ir para Lisboa estudar cozinha avançada, não foi uma epifania romântica, foi uma escolha dura, contra alguma resistência familiar inicial, sustentada pela convicção de que aquele esforço teria de valer a pena. 

E valeu. “Quando decidi ir para a cozinha, decidi que tinha de ser bom. Não podia ser mais ou menos”, diz. Acaba o curso como melhor aluno e entra no restaurante Eleven. O primeiro dia não foi glorioso: uma caixa de espinafres para escolher, rapidez contra precisão, silêncio, disciplina. “Velha guarda”, diz. Gostava da pressão, mas percebeu desde cedo que aquele não seria o seu modelo humano de cozinha. Aprendeu tudo o que podia e saiu quando o custo se tornou demasiado alto: 14 a 16 horas por dia, ordenados mínimos, uma vida inteira adiada.

Segue-se o Arola, no Ritz-Carlton, e depois Londres, no Sushi Samba. Aí o jogo muda de escala: 800 refeições por dia, uma máquina afinada para faturar e servir em volume, sem perder padrão. Aprende organização, rigor, respeito pelo cliente. Aprende, sobretudo, o que significa um restaurante funcionar como sistema.

“Tínhamos um briefing de manhã, um briefing ao fim do dia. O foco era o cliente e o mote era: somos senhores e senhoras a servir senhores e senhoras”.

Curiosamente, o Japão ainda não era um destino óbvio. O sushi entra na vida de João quase por acaso, primeiro num restaurante em Santarém, depois de forma definitiva quando assume o sushi bar da Bica do Sapato, em 2012. A partir daí, não há retorno. Não por rejeição do fogão ou da grelha, que continuam a interessar-lhe, mas porque o balcão lhe oferece algo que o seduz: proximidade, gesto, repetição, margem para variação.

Em 2018, abre o seu primeiro restaurante, o Tarara (nome da máquina que separa o trigo do joio, para quem gosta de saber estes pormenores). É só dele. Demasiado dele. “Queria controlar tudo, achava que conseguia fazer tudo sozinho, e isso foi um erro”. Perde o foco, mistura funções, falha nas contas. Fecha em 2019, pouco antes da pandemia. Fica com dívidas. Muitas. Decide não declarar insolvência. “Devia dinheiro a pessoas, não a números. Para mim, não fazia sentido fugir”. Pagou tudo. Termina o ano de 2024 sem dívidas e com uma ideia clara: recomeçar, mas de outra forma. Vai reabrir o restaurante Kai e depois está uma temporada longa no Soão.

O Kureiji izakaya nasce, em 2025, dessa aprendizagem. É uma sociedade com Diogo Esteves, depois de uma viagem ao Japão que não quis ser imitativa, mas reveladora. “Não há aqui a ambição de reproduzir Tóquio em Lisboa. Há um fio condutor: balcão grande, cozinha aberta, boa música, informalidade séria. Uma tasca, no sentido mais honesto da palavra”, explica João Duarte.

Do Japão, traz menos receitas do que princípios: respeito, compromisso, atenção absoluta ao detalhe. “Eles levam o trabalho a sério de uma forma quase radical”, diz. E essa realidade também traz reservas. Admira a dedicação, mas reconhece o custo humano. “Vivem só para o trabalho, e eu não queria isso para mim nem para a minha equipa". Talvez por isso o Kureiji não seja um templo, mas um lugar vivo, com falhas assumidas, ritmo próprio.

Os desafios são claros e ditos sem dramatismo: carga fiscal pesada, matéria-prima cada vez mais cara, dificuldade em encontrar equipas comprometidas. A restauração, diz, tornou-se um exercício de resistência. Ainda assim, o restaurante nunca deu zero. “Não está onde sonhámos estar, mas está de pé”, resume.

O Kureiji izakaya não é um ponto de chegada. É um intervalo consciente. Um projeto feito com a memória do erro e a recusa da grandiloquência. João Duarte não cozinha para provar nada. Cozinha porque é ali, naquele balcão, que tudo ainda faz sentido. “O que me mantém é pensar que tudo é possível”. 

(c) Ricardo Cruz